可持續(xù)發(fā)展的理念不僅影響著消費者的行為習慣，也在重塑企業(yè)的生產流程。近兩年，越來越多的企業(yè)加入到低碳轉型的浪潮中，如公布減碳目標、啟動碳足跡核查、探索綠色技術應用、采購環(huán)保原材料、鼓勵重復利用包裝、落地零碳工廠、推出零碳餐廳/“碳中和”商場……

　　基于對消費行業(yè)的長期觀察和跟蹤報道，南方都市報政商數據新聞部推出《2024可持續(xù)創(chuàng)新趨勢洞察報告》嘗試梳理出不同行業(yè)的參與者在ESG布局和可持續(xù)發(fā)展方面的創(chuàng)新舉措及其面臨的挑戰(zhàn)，共分為美妝、時尚、餐飲、酒店、游戲、互聯網六個篇章。本期聚焦餐飲篇。

      2024可持續(xù)創(chuàng)新趨勢洞察報告之餐飲篇

　　中華大地自古以來飲食文化源遠流長，餐飲行業(yè)更是現代社會服務行業(yè)的支柱產業(yè)之一，中國餐飲業(yè)更是早已邁入萬億級別的市場規(guī)模。龐大的市場和消費需求為社會帶來極強的經濟效益的同時，對食品的浪費和能源消耗等ESG領域相關問題也成為了行業(yè)在布局ESG時的發(fā)展痛點。另外，南都研究員以部分頭部餐飲企業(yè)和茶咖企業(yè)作為觀察樣本分析后發(fā)現，除了食物浪費、食品安全、資源消耗等常被提及的問題，隨著新式茶飲和咖啡品牌的崛起，以及外賣平臺的高頻使用，餐飲企業(yè)對勞動力的權益保障問題開始成為新的ESG治理痛點。總體上來看，餐飲企業(yè)或平臺對可降解包材的使用、生產過程中減少碳排放、減少食物浪費等方面的措施落地比較多且到位，但對員工福祉及勞動權益相關的投入比較少。同時，對于防止糧食浪費，規(guī)范平臺過度營銷等方面的政策指導明顯增多。

　　根據過往報道和采訪調研，課題組梳理出餐飲行業(yè)在ESG領域的正面實踐及負面風險的關鍵詞如下：

　　餐飲行業(yè)的ESG正面實踐（上）和負面風險（下）。由AI輔助生成

　　勞工權益保障問題成為顯性ESG管理風險

　　“民以食為天”，中國的餐飲行業(yè)早已步入萬億級別，并且呈現較為穩(wěn)健的增長。國家統(tǒng)計局的數據顯示，今年10月，餐飲收入4952億元，增長3.2%；2024年1-10月，餐飲收入達到44367億元，增長5.9%。國家統(tǒng)計局貿經司統(tǒng)計師付加奇在解讀10月份的消費市場數據時提到，餐飲消費穩(wěn)中有快。

　　餐飲行業(yè)市場規(guī)模巨大，產業(yè)鏈上涉及了大量資源消耗環(huán)節(jié)會對環(huán)境產生影響，包括食材生產、運輸能耗以及餐飲廢棄物的處理，特別是在冷鏈物流和烹飪設備的優(yōu)化方面也可能存在碳排放管理問題，同時消費端的食物浪費問題也是最常被提及的不環(huán)保行為。中科院地理資源所的調研結果顯示，我國食物浪費總量為1.6億噸，城市餐飲食物浪費嚴重，人均食物浪費量為93克/餐，浪費率為11.7%。而餐飲行業(yè)最高發(fā)的食品安全問題隨著社交媒體的日漸發(fā)達，其負面影響會直接造成消費者對企業(yè)形象的不信任。

　　如今年10月，肯德基在天津的多家門店因使用轉基因大豆油卻未對消費者進行公示，而遭到了當地監(jiān)管部門的立案調查，從而也引發(fā)了消費者對食品安全的擔憂。今年6月，北京朝陽區(qū)市場監(jiān)督管理局通報了包括呷哺呷哺在內的23家餐飲企業(yè)存在食品安全問題。

　　而近年來隨著一批新式茶飲品牌的崛起，茶飲行業(yè)在原料采購這一供應鏈環(huán)節(jié)出現的ESG負面輿情也日漸增多。今年6月，茉酸奶因為使用過期原料制作奶昔，被北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款7萬元。今年3月，茶百道被曝出武漢和長沙的兩家門店擅自更改原料賞味期標簽。

　　而年中，Manner咖啡的員工情緒失控向顧客潑灑咖啡粉一事，則將新茶飲企業(yè)高速擴張過程中對員工權益忽視的問題帶到了輿論中心，“Manner有員工稱8小時內要做500杯咖啡”更是一度登上微博熱門話題榜。從而也讓外界質疑，資本加持之下的Manner咖啡一味壓縮人力成本，喪失了對勞動力的人性化管理。而因對勞動權益保障問題頻陷漩渦的還有外賣行業(yè)，近年來外賣平臺的騎手被“困在”算法中導致的配送時間壓力以及易發(fā)的交通安全問題，成為了外界針對行業(yè)用工情況的普遍批評。

　　減少塑料污染和碳排放成行業(yè)投入重點

　　另外，外賣行業(yè)的飛速發(fā)展也帶來了塑料打包盒消耗量的急劇增長。中央財經大學綠色金融國際研究院發(fā)布的《ESG視角下我國餐飲行業(yè)高質量發(fā)展淺析》提到，2020年，全國外賣總訂單量就達到了171.2億單。若僅按平均每份外賣消耗1個塑料袋來測算，塑料包裝數量也達到百億級別。如果此類廢棄物無法得到有效處理，將造成嚴重的生態(tài)污染。

　　因此，外賣平臺在近年來對碳排放和資源消耗相關的管理日漸加碼。在南方都市報發(fā)起的“ESG創(chuàng)新案例征集活動”中，餓了么方面推出的“消費者碳賬戶”——e點碳功能，就是面向外賣點餐和零售的居民消費場景推廣的綠色低碳消費措施。將居民日常生活中點外賣相關的碳減排行為換算成減碳量積分存到相應賬戶里，包括無需餐具、小份餐食、環(huán)保小票、拼團配送等場景，這些減碳量積分既能兌換商品服務，也可用于支持公益，通過引導和激勵，逐步培養(yǎng)消費者的綠色點餐小習慣。餓了么方面透露，目前已經有1億多消費者參與上述的低碳消費，相當于減少溫室氣體排放8萬多噸當量，其中，無需餐具訂單超20億單，提供小份餐食的商戶上百萬、每年減少食物浪費約2萬噸。

　　餓了么碳賬戶。

　　其實，防止浪費餐食以及減少使用一次性餐具已經成為了外賣行業(yè)的常態(tài)化議題。近日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳公布的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》中提到“引導餐飲服務經營者加強按需適量點餐提醒，明確標示并合理配置菜品和主食規(guī)格數量，積極推廣小份餐品，鼓勵餐飲服務網絡平臺支持商戶積極參與反食品浪費”。美團數據顯示，截至2024年10月，美團平臺上累計近168萬餐飲商戶提供了超過909萬種“小份菜”，有超過4.8億美團外賣消費者選擇過“無需餐具”選項，累計減碳量超31萬噸。

　　另一邊，在案例征集中，茶飲品牌如“檸季檸檬茶”和“蜜雪冰城”都對包材的綠色減碳非常重視。檸季的產品包裝采用的可循環(huán)利用或全降解的材料，并鼓勵消費者在購買檸季飲品后重復利用飲料杯。在對包材供應商的挑選上，檸季選擇的富嶺科技股份有限公司，其擁有的技術優(yōu)勢主要涉及塑料及生物降解材料的改性和餐飲具加工、生產工藝優(yōu)化等，擁有全生物降解刀叉勺、全生物降解包裝袋、生物降解功能母粒等七項團體標準。蜜雪冰城在去年加大使用可降解材料的使用力度，2023年共使用CPLA改良吸管37.3億根，節(jié)省原材料1866.3噸，使用全降解塑料袋約34億個，可重復利用的保溫袋約4.6億個，減少PE塑料消耗超過12700噸。

　　此外，茶飲企業(yè)一直算是“用水大戶”，因此對于污水處理和水資源的回收利用也是行業(yè)ESG板塊的重要議題。蜜雪冰城方面透露，公司在工廠建立了廢水回收系統(tǒng)，經過處理后回收的廢水會被用于工廠區(qū)域內的道路清潔和其他用途。2023年蜜雪冰城減少的自來水消耗超過18萬噸。

　　海底撈近年來在上游供應鏈的低碳減排上持續(xù)進行探索。例如針對一些速凍食材，海底撈和供應商及農業(yè)專家一起研究如何縮短加工過程，降低速凍過程中帶來的能耗損失。另外對一些食材在養(yǎng)殖過程中產生的廢水做生物降解處理，并將處理好的廢水變?yōu)楣喔扔盟?，減少水資源浪費。同時近年來加大對上游種植源頭進行公益資助，以此減少碳排放。

　　監(jiān)管部門對餐飲行業(yè)ESG指導建議增多

　　南都研究員在梳理餐飲企業(yè)相關的ESG信息時發(fā)現，國內大型餐飲集團在ESG上的布局和執(zhí)行尚算比較系統(tǒng)化，但很多未成集團模式的企業(yè)或是腰部餐飲企業(yè)和小型餐飲企業(yè)對ESG領域的投入并不足，信息披露缺失比較嚴重，從而導致企業(yè)存在一定的管理風險。餐飲企業(yè)一大重要行業(yè)特征就是供應鏈涉及多個環(huán)節(jié)如采購、運輸、庫存管理等，且相對比較復雜。實現全鏈條的綠色化需要協(xié)調多方，且成本和技術要求較高。

　　因此，上述提到過的中央財經大學綠色金融國際研究院發(fā)布的研究也提到類似問題：我國餐飲業(yè)存在“輕管理、重經營”的經營理念，餐飲業(yè)管理人員對于食材采購過程中的運輸安全、食材健康問題多從成本與效率的角度出發(fā)，食品安全意識不強。這在互聯網時代很容易產生“蝴蝶效應”，因為相關的負面輿情而連累品牌形象從而影響營收。同時，外賣平臺的誕生也使得不少餐飲企業(yè)在食品浪費和營銷方面觸及的環(huán)保問題被加倍放大。市場監(jiān)管總局網絡交易監(jiān)督管理司相關負責人就《防范外賣餐飲浪費規(guī)范營銷行為指引》答記者問時指出，一些外賣商家設置營銷套路，導致消費者過量點餐；一些外賣商家在菜品詳情頁未標明用量、餐食分量等信息，消費者難以正確估算食物分量，導致食物浪費等。

　　因此，近年來，針對餐飲行業(yè)和外賣平臺的防止糧食浪費的相關指導建議也在增多，近期更是在一個月不到的時間內連續(xù)出臺兩份相關文件。如上述提到的中共中央辦公廳和國務院辦公廳于今年11底印發(fā)的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》中明確提到了“餐飲行業(yè)反浪費行動”，當中包括深化“光盤行動”。引導餐飲服務經營者加強按需適量點餐提醒，明確標示并合理配置菜品和主食規(guī)格數量，積極推廣小份餐品，主動提示剩余食物打包；指導推行反食品浪費“簡案快辦”，從速依法糾正查處違法行為，公開曝光浪費食品等典型案例等一系列措施。12月6日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《防范外賣餐飲浪費規(guī)范營銷行為指引》，進一步規(guī)范外賣商家營銷行為，落實網絡餐飲平臺主體責任，防范外賣餐飲浪費，營造厲行節(jié)約、反對浪費的社會風尚。